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1.餐飲工業(yè)化趨勢下，預制菜行業(yè)成長加速
1.1.中國預制菜發(fā)展趨勢明確，市場發(fā)展?jié)摿薮?/p>
預制菜是指經過預先處理的半成品或者成品菜，按食用方式劃可廣義分為即食（八寶粥、即食罐頭）、即熱（速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱的半成品菜肴）、即配（免洗免切的凈菜）四大類。本報告聚焦狹義預制菜（不包含即食）。
預制菜自2 010 年起快速發(fā)展。預制菜由凈菜發(fā)展而來，最早起源于美國，2 0 世紀6 0年代起預制菜實現(xiàn)商業(yè)化。我國預制菜發(fā)展經歷三個時期，①萌芽期（1 987 2009 年），2 0世紀90 年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，國內開始出現(xiàn)凈菜配送工廠。2000年前后，我國出現(xiàn)預制菜生產企業(yè)，對肉禽和水產等原材料進行深加工，逐漸豐富預制菜產品種類。②B 端成長期（2 010 2019 年），在人力成本上升背景下，餐飲連鎖化率加快與外賣平臺成立，B 端預制菜開始加速發(fā)展。③C 端加速發(fā)展期（2 020 至今），疫情催化以及隨著生活節(jié)奏加快，消費者健康意識提升，叮咚買菜等互聯(lián)網(wǎng)巨頭切入C 端預制菜賽道，助推C 端預制菜快速發(fā)展。
預制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，B 端為主要市場，發(fā)展趨勢或為先B 后C 。①規(guī)模：根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022 年預制菜市場規(guī)模達4196 億元，同比增長21.31%21.31%，預計20222025 年復合增速達29.25%29.25%，整體保持快速增長。②市場情況：餐飲為預制菜最主要的應用場景，B 端與C 端市場規(guī)模比例為88：2 。當前市場以即烹、即熱為主，根據(jù)德勤數(shù)據(jù)，2021年，即烹、即熱占狹義預制菜比重為47% 和51% 。由于我國飲食習慣與日本接近，且B 端（連鎖化率提升；高租金下，餐飲降本增效需求旺盛）與C 端（老齡化加劇、單身率提升）驅動因素相似，日本預制菜先B 端后C 端的發(fā)展趨勢或對我國具有借鑒意義。
1.1.1.冷鏈產業(yè)鏈逐年完善，擴大預制菜銷售半徑
預制菜主要依賴低溫保持新鮮度，早期受限于冷凍技術及冷鏈運輸?shù)母叱杀?，因此銷售半徑較小。隨著速凍技術的發(fā)展，預制菜儲存時間大幅延長以及冷鏈物流維持較快發(fā)展，大幅降低了企業(yè)物流配送成本，預制菜的輻射范圍有所擴大，201 7 202 2 年，食品冷鏈物流市場規(guī)模、冷藏車保有量、冷庫容量CAGR 分別達14 、22.10% 、15.41% 。2021 年12月，國務院辦公廳印發(fā)《 十四五 冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃的通知》，提出2025 年初步形成銜接產地銷地、覆蓋城市鄉(xiāng)村及聯(lián)通國內國際的冷鏈物流網(wǎng)絡，將進一步擴大預制菜的銷售半徑，加速產品在新市場下沉滲透，助力預制菜行業(yè)快速增長。
1.1.2.B 端餐飲降本增效需求旺盛，確保預制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)展
受益于預制菜口味標準化，制作簡易，能夠有效解決餐飲業(yè)的人力成本高企、出餐速度較慢的痛點，在餐飲連鎖化率提升、團餐行業(yè)增長與外賣發(fā)展共同推動下，促進預制菜行業(yè)新發(fā)展。
預制菜有效降低餐飲業(yè)運營成本，與連鎖餐飲業(yè)協(xié)同發(fā)展。當前人力和房租成本占比較高且增長幅度大，隨著經濟發(fā)展及通貨膨脹，未來房租和人工成本或將持續(xù)增加，倒逼餐飲企業(yè)優(yōu)化餐飲供應鏈。根據(jù)《2023 中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)，2 022 年餐飲人力和房租成本共占營收的3 3.3%3.3%，人力和房租成本分別同比增長4 .8 和3 。餐飲企業(yè)通過使用預制菜能減少對于大廚的依賴和縮減后廚面積，達到降本增效的目的。根據(jù)《202 2 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，引入預制菜的餐廳成本可以節(jié)約達8 個點，其中人力成本節(jié)約6pct 。
餐飲連鎖化率持續(xù)提升，預制菜應用發(fā)展前景可觀。連鎖餐飲企業(yè)在快速拓店的過程中，要保證餐品品質一致以及注重出餐速度，預制菜的特征能夠完美適配?；诟鬟B鎖餐飲企業(yè)具有差異化的需求，預計方便廚師二次處理的即烹和減免預加工時間凈菜發(fā)展較好。連鎖化經營是餐飲品牌發(fā)展的必經之路，根據(jù)美團數(shù)據(jù)，2022 年我國餐飲市場連鎖化率相比2018
年提升7pct 至19%19%，當前中國餐飲連鎖化率仍遠低于美國餐飲連鎖化率的54%54%，隨著餐飲連鎖化率不斷提升，將助推即烹和即配發(fā)展，預制菜未來發(fā)展空間巨大。
團餐快速滲透，助力預制菜行業(yè)規(guī)模穩(wěn)健增長。團餐主要服務于校園、機關、企事業(yè)單位等大型團體，具有采購計劃性強，采購量大，供餐時段集中的特點，因此對預制菜中的即烹食品需求較大。近些年團餐市場穩(wěn)步增長，在餐飲業(yè)中占比不斷提升，助推預制菜行業(yè)發(fā)展，201 7 20 22 年團餐行業(yè)規(guī)模CAGR 為10.72 %%，2 022 年團餐占餐飲業(yè)比例較2 017 年提升1 5.05 pct 至4 5.10%5.10%，同步帶動預制菜的消費量增加。
外賣滲透率持續(xù)上升，促進預制菜（即熱類）新發(fā)展。外賣場景側重于出餐速度和操作簡便度兩方面，因此催生出即熱食品的料理包。使用料理包后，餐品制作時長可縮短1 2 分鐘，顧客等待時長減少至2 8 分鐘。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2 022 年在線餐飲外賣市場規(guī)模達1 .1 萬億，滲透率達2 5.4% 。隨著外賣滲透率持續(xù)提速及外賣企業(yè)新增注冊量增加，預制菜的降本增效的作用和其不可替代性更加明顯，促進預制菜行業(yè)的良性發(fā)展，為預制菜行業(yè)的增長奠定基礎。
1.1.3.C 端認可度逐年提升，性價比助力打通C 端藍海市場
家庭結構及生活節(jié)奏改變增加對于預制菜的需求，性價比提升助力打開C 端市場。近些年，我國家庭人數(shù)呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，2010 2020 年我國戶均人數(shù)從3.10 人下降至2.62人。同時，因生活壓力持續(xù)提升，人均每周工作時長不斷增加，2 022 年較2 018 年大約上升2 .5 個小時至4 8.55 小時，對烹飪時間在5 10 分鐘內，且比外賣的料理包（低端預制菜）更健康的預制菜需要較大。當前C 端預制菜仍處于早期，逐步向好吃又不貴（如降低物流成本等）轉型發(fā)展，未來C 端預制菜性價比的提升，將有望加速C 端的滲透。
1.1.4.國標即將出臺，助力預制菜行業(yè)規(guī)范化發(fā)展
2017 年以前，預制菜相關政策主要以大食品工業(yè)鏈為主，針對預制菜的相對較少。直到2 022 年3 月，首個省級預制菜產業(yè)政策出臺，《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，隨后各地政府緊跟出臺預制菜支持政策；2 022 年6 月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預制菜團體標準》，明確預制菜定義；2 023 年2 月，預制菜首次寫入中央一號文件，是產業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號。2 024 年1 月22 日，國標報送稿出爐，預計最快半年內有結果，規(guī)定禁止添加防腐劑，并要求產品必須冷鏈運輸，將大幅提高行業(yè)準入門檻，優(yōu)先實現(xiàn)產業(yè)鏈一體化發(fā)展的企業(yè)將充分受益。
預制菜工業(yè)化趨勢明顯，頭部企業(yè)優(yōu)先獲益。一方面，預制菜本質為速凍“食材 復合調味料”，行業(yè)前期進入門檻較低，競爭格局相對分散，供給端不具備定價能力，企業(yè)利潤主要以成本控制為主。另一方面，相較于傳統(tǒng)速凍食品，預制菜受制于加工復雜度更高、標準化較低等缺點，對口味復原、保鮮度、冷鏈存儲及運輸要求較高，全國化制造壁壘較高、沉沒成本較大，“小”“微”企業(yè)難以長期立足；因此，具備資源、成本及客戶優(yōu)勢頭部企業(yè)有望在存量及增量的市場中優(yōu)先受益。
2.行業(yè)競爭：短期差異化競爭，長期龍頭優(yōu)勢凸顯
2.1.中游生產企業(yè)充分受益，未來集中度提升空間較大
中游預制菜生產企業(yè)充分受益行業(yè)成長。預制菜產業(yè)鏈上游為農、牧、漁業(yè)，提供原材料及進行初級加工；中游為預制菜生產企業(yè)，對上游原材料進行深加工；下游渠道分為BC兩端，B 端分為團餐、大B 餐飲、中小B 餐飲和外賣，C 端包括線下（商超、便利店、農貿市場）、線上（新零售與電商）。受益于預制菜下游需求旺盛，但銷售渠道極度分散，對供應鏈的要求較高，小規(guī)模企業(yè)短期內難以快速響應下游的實時及龐大的需求，因此，已搭建好高效供應鏈體系的中游預制菜企業(yè)將優(yōu)先受益行業(yè)成長
規(guī)模效應逐步顯現(xiàn)，未來集中度提升空間較大。由于我國各地區(qū)居民的飲食習慣、口味不同，及考慮到預制菜新鮮度要求和物流成本，預制菜企業(yè)的配送半徑有限，預制菜玩家呈現(xiàn)區(qū)域化分布，競爭格局高度分散。根據(jù)華經產業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020 年CR10 為1 3.6 %%，對比日本預制菜企業(yè)市占率，我國預制菜企業(yè)發(fā)展?jié)摿^大，根據(jù)中物聯(lián)食材供應鏈分會數(shù)據(jù)，日本預制菜行業(yè)CR5 達64.04% 。目前行業(yè)仍處于錯位競爭階段，玩家類型較多，主流玩家分為上游原料企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、平臺型企業(yè)五大類。我們認為，隨著市場轉換為正面競爭，市場需求將逐步導向具備規(guī)模效應（成本優(yōu)勢、物流優(yōu)勢等）的企業(yè)，將持續(xù)壓縮小規(guī)模企業(yè)的生存空間，行業(yè)集中度將有望不斷提升。
2.2.B 端競爭要素：短期看起量，中期比布局，長期拼成本
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端客戶在采購預制菜的過程中，主要看重產品品質與成本，在當前預制菜尚未形成知名品牌的背景下，客戶議價能力更強。因此，預制菜生產企業(yè)的競爭與利潤的提升主要表現(xiàn)為規(guī)模效應。具體路徑為11）產品起量，通過提升產能利用率實現(xiàn)規(guī)模效應；22）全國布局產能，降低物流成本；33）優(yōu)化原材料采購。
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1）短期看起量，產品打造為前提，渠道建設為關鍵。當前預制菜行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，平均規(guī)模為1500 萬左右，主要龍頭規(guī)模在10 20 億元。產品未起量時，前期沉沒成本較高，當前大部分預制菜企業(yè)的利潤無法支撐產能建設。以洪湖安井預制菜肴生產項目為例，總投資10.35 億元，其中固定資產5.67 億元，假設工廠、固定資產折舊年限為20 年和10 年，凈殘值為00，每年折舊攤銷8000 萬元。而產品打造為起量的前提，渠道建設為關鍵。安井食品菜肴產品儲備豐富的情況下，安井小廚成立的第一年依托原有經銷商的渠道實現(xiàn)快速起量，快速完成從0 1 階段，營收突破2 億元。
2）中期比產能布局，具有先發(fā)優(yōu)勢的企業(yè)競爭力強。為確保預制菜的新鮮度與品質，在生產加工、儲存、運輸、銷售中都要求在低溫環(huán)境中完成。冷鏈運費的計價因素包括距離、重量與車型；當前冷鏈運輸?shù)膶嵒莅霃綖? 00 600 公里，超過該范圍后，需要更換大車運輸且運費顯著提升。因此，隨著預制菜生產企業(yè)的發(fā)展，需逐步在全國重要的銷售區(qū)域就地設廠，擴大銷售半徑。而憑借資源稟賦優(yōu)先完成全國生產基地布局的企業(yè)，競爭優(yōu)勢明顯，當前的銷售半徑較區(qū)域玩家更大，物流成本更低，并且對目標市場的反應速度更快。
3）長期比成本優(yōu)勢。根據(jù)味知香數(shù)據(jù)，原材料占預制菜總成本的9 成，因此上游原材料供應量的波動會明顯影響預制菜的產能和價格。2 021 年，安井食品收購新宏業(yè)和新柳伍之后，安井食品對魚糜供應的掌控力進一步加強，控制了全國2 /3 的淡水魚糜，成本優(yōu)勢明顯，在近兩年中國魚糜批發(fā)價持續(xù)上行的背景下，安井食品魚糜采購成本逐年下降。隨著行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，后期規(guī)?；a及新產品市場拓展將以比拼成本為主，產能規(guī)模效應與供應鏈協(xié)同的戰(zhàn)略鑄造頭部企業(yè)在預制菜領域的核心競爭優(yōu)勢。
2.3.渠道對比：中小B 為高景氣成長賽道，優(yōu)先關注領先玩家
大B 端進入壁壘高，打入供應鏈后構筑較深的護城河。大B 端包括高端酒店和大型連鎖餐飲，對預制菜的需求量較大，主要看重供應商綜合服務能力，即產品關注定制、高質、安全，并且合作中，要求快速響應、密切配合?；诖驜 定制生產謹慎、簽約流程較長，合作壁壘高，前期從邊緣品類做起到成為核心供應商通常需要數(shù)年，護城河較深，因此供應商常年穩(wěn)定，新入局者較難打破現(xiàn)有格局。預制菜廠商進入大B 端供應鏈后，合作后通常能夠快速起量，主要是依托單個大B 客戶起量后，由此佐證廠商的產品力及供應能力，并以此為背書，以點到面切入其他客戶，橫向鋪量，實現(xiàn)穩(wěn)定增長。以三全切入百勝供應鏈為例，公司產品體量由2 022 年的2 3 千萬，提升至2 023 年近4 千萬的規(guī)模體量，供應量接近翻一番。
中小B 端增速快，市場空間廣闊，主流玩家必爭之地。中小B 為連鎖門店在1 00 家及以下的企業(yè)，包括分散的中小餐飲企業(yè)、地方區(qū)域性連鎖餐飲以及鄉(xiāng)廚宴席，2023 H 1 中國餐飲非連鎖品牌數(shù)比重為9 7.82 %%，中小B 占據(jù)絕對主導。根據(jù)2023 年中國餐飲供應鏈白皮書數(shù)據(jù)，2 022 年門店數(shù)為11 100 家和3 10 家的餐飲店分別同比增長15% 和40%40%，而其他規(guī)模餐飲門店多數(shù)呈現(xiàn)出收縮趨勢。該渠道的訂單特點為小批量、多批次，采購較靈活，主要為標準化產品，注重產品性價比，因此渠道粘性較一般。但同時，更易于預制菜企業(yè)切入和起量，開拓的關鍵在于經銷商拓展、維護客戶以及在當?shù)匦纬闪己每诒?/p>
團餐切入門檻高，以產品拓團餐公司數(shù)量為發(fā)展路徑。團餐渠道較為封閉，進入門檻較高，切入途徑有兩種：11）為團餐公司提供具有競爭優(yōu)勢的適配產品（質價比高 解決現(xiàn)有產品痛點）；22）直接供應給企事業(yè)單位，但需要通過競標或者依靠人脈獲得專營權，其中團餐公司采購路徑更優(yōu)。團餐渠道切入成功后產品需求穩(wěn)定性較強，但受限于團餐企業(yè)規(guī)模普遍不大（8 1% 為5 億以下），以及采購品類分散，單個團餐公司采購規(guī)模不大，橫向開拓團餐公司數(shù)量為主要提升規(guī)模路徑，而具備規(guī)模效益的預制菜企業(yè)具備天然的供應優(yōu)勢。
整體來看，當前B 端需求體量較大和穩(wěn)定性較強，重點關注。一方面，預制菜充分滿足大B 和團餐需求，其中大B 替換核心供應商成本大，若形成穩(wěn)定合作，護城河較深；團餐供餐時段集中，對于預制菜需求穩(wěn)定。另一方面，中小B 餐飲開店率與閉店率均較高，根據(jù)2023年中國餐飲供應鏈白皮書數(shù)據(jù)，2 022 年餐飲開店率、閉店率分別為2 8.2% 和3 2.2%2.2%，預制菜有效降低餐飲成本，提高餐飲門店存續(xù)周期。